[食譜彙集] 白菜 變化 3道漬物

現在產地菜價直直落，是吃青菜的大好時機，而多數葉菜類因不好保存，仍是無法一次大量購買，這時不妨選購可醃漬的白菜，目前批發價一斤平均約10元，買回後可簡單醃漬成各種口味，保存時間也可延長2~3個月，也能做成各種料理變化。今天我們就請專家來教你，挑選白菜以及各種醃漬變化法。

白菜挑選保存
摸莖切口無水浸狀
台大園藝系作物組副教授曹幸之表示，白菜底部莖切口應為光滑乾燥，若摸起來有濕軟感或切口有黑點，代表白菜已不新鮮、有病蟲害或採收時切割白菜的刀子受感染。

聞莖切口無臭味
莖切口聞起來若有臭味，大多代表此顆白菜有泡過水，可能有歷經過大雨、颱風摧殘，保鮮期較短，應避免選購。

降溫後再入袋延保鮮
台南農改場作物改良組課長林棟樑建議，買回來的葉菜類可先放冰箱蔬果區降溫半天，使蔬菜溫度與冰箱溫度相當，再拿出來裝入塑膠袋封緊放入冷藏，可延長保鮮期約2~3星期。

基本醃漬
白菜洗淨後剖半，再剝成小片，放入密封容器並加入少許鹽，上下左右搖晃使鹽與白菜均勻混合，靜置約20分鐘等白菜出水，再將流出水分倒掉。

黃金泡菜
食材：白菜、紅蘿蔔1小條、大蒜15公克、白醋120c.c.、砂糖50公克、芝麻醬6公克、香油30公克韓國辣椒粉及鹽少許

Step1
白菜先基本醃漬後備用。將紅蘿蔔切絲、大蒜拍碎，加入白醋、砂糖、芝麻醬、香油、辣椒粉等打成醬。
Step2
將打好的醬料倒入醃軟的白菜中充分拌勻，冰入冰箱約12小時即可食用。
完成
入口可感受到芝麻醬的香味，直接搭配稀飯就很開胃了。

變化 黃金泡菜肉片
肉片加入黃金泡菜翻炒，不需另外調味就是一道簡單的料理。

鳳梨泡菜
食材：白菜1顆、鳳梨半顆、辣椒1支、芹菜1小把、鹽少許、粗黑胡椒粉少許、白醋100c.c.、砂糖150公克

Step1
白菜先基本醃漬後備用。將鳳梨切小片、芹菜切段、辣椒斜切片。
Step2
上述材料一一加入醃軟後的白菜內，再加入鹽、白醋、砂糖、粗黑胡椒粉等調味料。
Step3
接著以湯匙均勻攪拌所有食材，蓋上盒蓋冰入冰箱約1天即可食用。
完成
鳳梨與白菜一起入口，像是一道水果開胃菜。

變化 鳳梨泡菜蝦球
鳳梨泡菜直接鋪在底盤，上方放上油炸過的蝦球，泡菜酸甜口感能夠化解掉炸蝦球的油膩感。

韓式泡菜
食材：白菜、紅蘿蔔1條、洋蔥1顆、韭菜1小把、蘋果1顆、大蒜15公克、養樂多2瓶、韓國辣椒粉150公克、砂糖6公克、鹽少許、魚露15公克

Step1
將洋蔥、大蒜、蘋果去皮切小塊，接著加入養樂多，將材料打成糊狀。
Step2
打好的醬料再加入紅蘿蔔絲、辣椒粉、韭菜段、魚露、糖，充分攪拌均勻。
Step3
依基本泡菜醃漬法，將醃軟的白菜水分擠乾，倒入打好的醬料均勻攪拌後蓋上盒蓋，放室溫2天後，再冰入冰箱。
完成
加入蘋果的韓式泡菜，辣味溫和，容易入口。

變化 泡菜炒年糕
年糕用水煮軟後，與韓式泡菜一起快速翻炒，Q軟的年糕裹上微辣的泡菜一起入口，令人胃口大開。

原文來源刊載於：蘋果日報 2009/05/08 鄧瑾又