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2009/11/20

消暑解熱的苦瓜

苦瓜一直是屬於不太討喜的食材,美食領域裡也不興苦味,常聽人讚嘆食物鮮甜誘人、酸辣帶勁,卻絕少誇讚苦味的,也因此帶著苦感的苦瓜,常被拒之千里。小時候遇上苦瓜我也是雙手畫叉,拒絕夾筷品嘗的一員,直到青春痘不斷在臉上宣告著青春無限,一聽說吃苦瓜能消痘子,頓時領會「吃得苦中苦,方為人上人」的道理,整個夏天都央著母親做苦瓜大餐,那時能不能成為人上人倒是其次,能夠變美才是王道。

美食作家蔡珠兒曾這麼形容:「苦瓜的苦是被?養過,且配搭?養過,且配搭養過,且配搭濃肥之物還能互倚甘苦共濟,苦瓜丸、紅燒苦瓜、苦瓜鑲肉....或腴或鮮或鹹,反襯清苦之味,更見鮮明刺激醒神開胃。」這段文字著實為苦瓜平反了冤屈!其實隨著栽培技術不斷進步,苦瓜早已褪去了以往過於濃重的苦味,而成為清淡素雅微苦口感,與其他食材搭配得宜,還有提味增鮮的功效。

苦瓜.榮登養生界的新貴族
國內最具知名度的苦瓜當屬 故宮博物館裡的白玉苦瓜,這顆清代寫實性玉雕,其白淨剔透的果身幾乎成為苦瓜的完美代表;市售苦瓜當然無法剔透如玉雕,但其多元的品種與高雅的口感可是具有國際級的水準。

高雄區農業改良場旗南分場助理研究員黃祥益指出,國內苦瓜品種粗略可以分為白皮種、綠皮種以及山苦瓜三大類,其中白皮種又有果型較圓的蘋果苦瓜,綠皮種也分為深綠與淡綠兩種,而苦瓜的苦味也有濃淡輕重之分,一般而言,顏色越是濃綠,苦味也越厚重,也因此山苦瓜的苦王寶座向來穩如泰山,少有人能出其右。真正懂得吃苦門道的老饕,大都獨愛山苦瓜,一方面其苦味夠重反而更能產生喉韻回甘的苦甘滋味,再加上醫學界指出其抗氧化能力及降血糖、降血脂效果較其他種類更佳,讓山苦瓜份外受到矚目。

相較於山苦瓜的濃重苦感,白苦瓜的苦則顯得清幽淡雅許多,其鱗目較大,果肉及果腔內膜組織的質地也較鬆軟,是國人最喜愛的種類,產量也最大;同樣屬於白皮的蘋果苦瓜,果形約一般白皮苦瓜略短而圓,由於果形特別,也曾紅極一時,深受農民喜愛,後因栽種效益不佳,目前已少有栽培。取中庸之道的綠苦瓜果色介於山苦瓜與白苦瓜之間,較常見的為深綠色的大青苦瓜,以及淡綠色的粉青苦瓜,兩品種皆因為比白皮苦瓜苦,果肉也比較老,又不如山苦瓜具保健功效,因此在苦瓜界的地位則略顯尷尬,較不受國人的青睞。

選購苦瓜的秘訣
針對苦瓜的挑選,黃祥益建議,表面鱗目要大而圓,白苦瓜果色淡偏白為佳,偏黃紅色則為過熟,綠苦瓜的顏色以翠綠為宜,不宜偏黃;果形上,果尖要寬,果溝不能太深,果肉質地才會鬆軟好吃。苦瓜買回家後表面要清洗乾淨,且不可久放,當天食完最能嘗到苦瓜的美味。

消暑護膚苦瓜搞定
吃苦如吃補,此話一點不假!近年來相關學術研究指出,苦瓜所含的苦瓜素可幫助胰島素分泌,進而降低血糖,日後或許可用於幫助糖尿病患者

臺北市立聯合醫院中醫師黃裕昌表示,苦瓜含有豐富的營養素,如蛋白質、脂肪、澱粉、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、核黃素、維生素C等營養成份,光是其,光是其光是其所含維他命C,就高過於許多蔬果,相當於番茄的7倍,蘋果的17倍,不僅能幫助身體代謝機能,加強免疫功能,還能促進皮損癒合,對於膚質細緻有所助益。

黃裕昌進一步指出,除了上述的營養成分之外,性寒味苦的苦瓜,還具有清熱解毒消暑的功效,可以治熱病如中暑、皮膚生斑、毒瘡、眼睛發紅等等,又苦味具有健胃作用,可以中和胃酸、刺激唾液及消化液,可以增加食欲並緩解消化不良的症狀,對於因躁熱產生的腹瀉、痢疾也有幫助;此外苦味還可誘發免疫系統機能,增加免疫能力。就中醫而言,苦瓜從裡到外,從皮到籽都有用處,果肉可食用,果實還能搗爛用以外敷治療膿瘡等皮膚的疾病,苦瓜的根則可用以治療叮瘡腫毒。黃醫師並透露,若是山苦瓜果肉連籽涼拌,還有助於益氣壯陽。

夏日來盤涼拌苦 瓜或者來杯苦瓜蜂蜜汁都不失為健康的消暑良方,不過,黃裕昌醫師也提醒讀者,苦瓜性寒,所以婦女經期或者妊娠期間最好慎食,而胃弱及體質虛寒、手腳易冰冷者也不宜多吃

【苦瓜小百科】
學名:Momordica charantia L
原產地:亞熱帶
品種:白苦瓜、綠苦瓜、山苦瓜
盛產期:幾乎一年四季皆有,冬季產量較少。

苦瓜私房料理

豆豉排骨燒苦瓜

材料:排骨半斤、苦瓜1條、豆豉1大匙、蒜頭3顆、辣椒1條、薑4片、蔥1根 、醬油3小匙、糖1小匙。

作法:

  1. 排骨洗去血水,倒入醬油以及拍碎的蒜頭,醃約20分鐘。
  2. 苦瓜洗淨去籽,切成大塊,入滾水汆燙後備用。
  3. 鍋內放入兩 大碗油,待油燒熱後,將作法1醃過的排骨放入油鍋中,隨即撈起排骨,並倒出餘油。
  4. 鍋內重新放入1小匙的油,薑、辣椒切成末與豆豉一同入鍋爆香;再將排骨倒入,放入1碗水,待水滾後加入苦瓜,隨即蓋上鍋蓋燜煮至排骨軟爛,起鍋前再放糖,灑上切碎的蔥末。

Tips:
1.放入苦瓜後火侯需轉小火燜煮慢燒,讓苦瓜吸收湯汁入味。
2.因豆豉本身即帶鹹味,所以需要加入適量的糖調和,若是喜歡重口味者不加糖也可。

涼拌苦瓜

材料:苦瓜1條、冰塊適量、沙拉醬、番茄醬、芥茉醬。

醬汁製作:沙拉醬、番茄醬、芥茉醬以 2:1:1/2的比例調和備用。

作法:
  1. 苦瓜洗淨對切去籽後,再對切成1/4去除內膜,再依對切後的苦瓜大小再切成薄片,越薄越好。
  2. 將切成薄片的苦瓜泡入冰水中,約15~20分鐘,以增加其脆度並去除苦味。
  3. 冰鎮過的苦瓜撈起,並於裝盛的盤子或碗中放入碎冰或小冰塊,再將苦瓜片一一擺上,配上沾醬即可食用。

Tips:
  1. 苦瓜的內膜較苦,故涼拌時一定要去除,以避免破壞清涼爽口的口感。
  2. 涼拌用的苦瓜宜選擇外皮綠一點的苦瓜較佳。

鳳梨苦瓜雞湯

材料:雞腿1隻(半隻雞亦可)、苦瓜1條、鹹的鳳梨罐頭半碗、薑5片

作法:
  1. 雞去血水切成塊,入滾水汆燙。
  2. 苦瓜洗淨去籽後切成塊,入滾水汆燙。
  3. 鍋內放入水燒開後將作法1的雞肉塊與 切好的薑 片放入, 煮約20分鐘再將鹹的鳳梨 罐頭連汁倒入。
  4. 作法3的湯煮開後放入苦瓜,煮至苦瓜熟爛即可。

Tips:
  1. 鹹的鳳梨罐頭為濃縮汁,口感較鹹,不可放太多、放太快,建議一點一點放並嚐味道濃淡,確定口感得宜即可。
  2. 起鍋的時間可因個人喜歡苦瓜的軟硬程度而自行調整。

苦瓜盅

材料:苦瓜1條、 絞肉4兩、 蔥1根、薑3片、玉米粉2大匙、蛋白1大匙、醬油1小匙。

作法:
  1. 苦瓜洗淨後去頭尾,再以約2公分的厚度切成數小段圓柱體,並將每一段圓形中心去籽後備用。
  2. 絞肉倒入醬油以及切成碎末的蔥與薑,再放入蛋白與1大匙玉米粉,將其攪拌均勻。
  3. 將作法1去籽後的苦瓜,於圓心內抹 上一層玉 米粉,再 於每一個中填入作法2的絞肉,放入蒸籠或電鍋 蒸約30分鐘至苦瓜變軟。

Tips:
  1. 瓜內抹玉米粉可幫助肉餡固定,避免蒸煮或裝盤時肉餡掉出來。
  2. 此道料理可做變化,可以蒸好當主菜吃,也能入湯當主料,兩者都很可口。
  3. 若想要美觀一點,蒸好的苦瓜盅上可以放上一粒枸杞當作裝飾。

原文來源刊載於:臺北畫刊 485期
文╱呂增娣 採訪協力/高雄區農改場旗南分場 助理研究員黃祥益臺北市立聯合醫院中醫院區 主治醫師黃裕昌 食譜示範╱佟姍姍


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