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2009/10/05

[食譜彙集] 上海家常菜 簡單烹

風味濃郁的上海菜,吃來非常下飯,為了避免拌炒時食材失去口感,台北君悅飯店滬悅庭主廚許炳焜就傳授了小撇步,只要適當控制油溫,像是低溫油浸泡肉絲或高溫油炸熟蘆筍,就能炒出可口的上海家常菜。

豌豆雞絲
材料:雞胸肉150克、豌豆仁150克、太白粉1小匙、鹽1小匙,胡椒、香油少許
準備:先將雞胸肉切細絲,加太白粉、少許水稍微抓醃;豌豆仁汆燙備用。

1過油
先將油加熱到約70℃,放入雞胸肉絲拌開,再撈起備用。

2拌炒
爆香蔥花,放做法1的雞胸肉絲和豌豆仁,加鹽、胡椒與香油調味。

韭黃牛肉
材料:菲力牛肉、韭黃各150克、蔥1支、蒜頭2顆、醬油1小匙、糖1/2小匙、香油、太白粉、水各少許
準備:牛肉切絲,加太白粉、水抓醃;蔥、韭黃切段,蒜頭切片。
做法:油加熱到100℃,放牛肉絲泡熟,爆香蔥段、蒜片、韭黃,入牛肉拌炒,加醬油、糖、香油、太白粉水勾芡。

乾煸蘆筍
材料:蘆筍300克、絞肉20克、榨菜10克、蝦米10克,蒜末、蔥花各少許
調味料:鹽、胡椒、香油各少許
準備:蘆筍削皮切段,榨菜、蝦米切末。
做法:蘆筍用180℃油溫炸1分撈起,絞肉炒散,下蝦米、榨菜末、蒜末、蔥花炒香,入蘆筍炒熟,加調味料拌勻。

先醃再過油 肉嫩菜香為了保持肉質的柔嫩度,通常會先經過「過油」步驟,台北君悅飯店滬悅庭主廚許炳焜說:「雞胸肉絲跟牛肉絲下油鍋之前,要用太白粉抓醃,過油後的口感才會比較軟嫩。」而乾煸蘆筍是改良自乾煸四季豆,利用厚實的大支蘆筍入菜,吃來口感爽脆。

原文來源刊載於:蘋果日報 2009/10/05 劉懿嫻


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