[食譜彙集] 美味電鍋菜 柔嫩不乾澀

電鍋是台灣普遍的烹調器具，除了煮飯，一般多用來回溫食物或煮湯。常上電視教做菜的主廚吳秉承，利用電鍋熱對流的烹調原理，教大家煮出口感比炒鍋料理更柔嫩的黑胡椒奶油蝦、鳳梨牛柳、金瓜米粉和皮蛋滑溜肉片湯4道美味。

黑胡椒奶油蝦
材料：草蝦10隻、洋蔥1/4個、蒜頭3瓣、無鹽奶油20克、蔥花1大匙
調味料：蠔油1大匙、米酒1小匙，粗粒黑胡椒粉、白胡椒粉各1小匙、糖2小匙
準備：洋蔥切絲、蒜頭切片，熱鍋溶化奶油後炒香蒜片和洋蔥丁，取2/3放入盤中備用。

1.開背
用剪刀剪去蝦鬚和蝦腳，剪開背部去除沙筋，洗淨後排入鋪在炒洋蔥丁的盤中。
2.調味
調味料淋在蝦子上，鋪上剩下的炒洋蔥丁放入電鍋，外鍋加半杯水煮到按鍵跳起，灑蔥花點綴。

金瓜米粉
吸收湯汁的米粉Q香有彈性，南瓜口感綿甜。
材料：五花肉絲200克、蒜末1大匙、香菇2朵、南瓜1/2顆，市售油蔥酥、蒜頭酥各1大匙、米粉2大片，蔥段、蝦米各少許，水適量
調味料：醬油膏3大匙，胡椒粉、鹽、糖各1小匙，烏醋2小匙
準備：香菇切絲、南瓜去籽不去皮刨絲、米粉泡熱水至變軟後，取出瀝乾水分切小段。

1.爆香
爆香五花肉絲、香菇絲、蝦米、蔥段和蒜末，放入電鍋內鍋中加水8分滿，放調味料、南瓜絲拌勻，外鍋加半杯水煮熟。
2.拌料
做法1淋在米粉上，加入油蔥酥、蒜頭酥拌勻，外鍋加半杯水後按下煮飯鍵，煮熟後淋上烏醋拌勻即成。

鳳梨牛柳
醃漬的牛肉口感軟嫩，吃來帶著洋蔥香甜。
材料：洋蔥1/4顆、蒜頭4瓣、無鹽奶油30克、鳳梨1/8顆、牛肉條(菲力或牛小排)200克，青、紅、黃甜椒各1/4顆、市售黑胡椒醬適量、烏醋1大匙
醃料：米酒1大匙、雞蛋1/2個，醬油、糖、太白粉各1小匙，白胡椒粉、香油各少許
準備：洋蔥切絲、鳳梨、蒜頭切片、甜椒切菱形備用。

1.醃肉
所有醃料拌入牛肉條中混合均勻，再加入鳳梨醃放片刻，讓肉質變得比較軟嫩。
2.擺料
內鍋放洋蔥絲、蒜片和甜椒，鋪上做法1淋入黑胡椒醬，外鍋加半杯水煮熟，淋上烏醋拌勻。

皮蛋滑溜肉片湯
利用電鍋的餘熱將肉片燜熟，嘗來鮮嫩滑口。
材料：火鍋肉片1/2盒、太白粉2大匙、小白菜300克、牛番茄1顆、皮蛋2顆、薑絲10克、熱水1200c.c.、香油少許
醃料：鹽2小匙、雞粉、米酒各1小匙

1.調味
番茄切塊，與薑絲、熱水一起加入內鍋，加入調味加外鍋半杯水的水量煮到按鍵跳起。可蓋上內鍋蓋、擺上皮蛋，如此便可同時將皮蛋蒸熟。
2.拍粉
將火鍋肉片表面拍上一層太白粉，小白菜切小段，當做法1煮好後，趁熱加入利用餘溫再燜3分鐘，放切碎的皮蛋並淋上香油拌勻即可。

掌握外鍋水量 原味不流失
電鍋是以隔水加熱的方式炊煮食物，跟直接在火上加熱的炒鍋不同，利用蒸氣包圍食物，讓熱力均勻分佈滲透。
吳主廚說：「除了沒有油煙，用電鍋做菜的另外好處就是不需注意火候，外鍋水量只要拿捏好，就能煮出原汁原味的好料。」電鍋所附的量杯，一杯烹煮的時間約是30分鐘，半杯約是15分鐘，用電鍋做菜時可視食材多寡斟酌添加水量。

計量單位：1大匙=15c.c.、1小匙=5c.c.

原文來源刊載於：蘋果日報 2009/09/15 邱俊智